Kalbfleisch-Lexikon

Nuss

Die Nuss oder Rose ist ein Muskelstück aus der Keule, das einen zarten Braten ergibt. Quer zur Faser geschnitten, erhält man aber auch gute Schnitzel aus der Nuss.

Filet

Das Filet liegt unter dem Rückgrat und wird ausgelöst. Es ist das edelste Stück vom Kalb und eignet sich zum Kurzbraten. In Scheiben geschnitten, ergibt es die beliebten Kalbsmedaillons.

Lende

Kalbslende ist der Muskelstrang oberhalb des Rückgrats, so zart wie das Filet und für delikate Braten geeignet.

Schulter

Auch als Bug bezeichnet, meist in drei Stücke unterschiedlicher Zartheit geteilt, für Braten, Ragouts, Geschnetzeltes oder Frikassees.

Hüfte

Die Hüfte gehört ebenfalls zur Keule und wird auch Blume genannt. Man kann sie am Stück braten und mit einer Sahnesauce servieren oder in dünnen Scheiben wie Schnitzel zubereiten.

Oberschale

Sie ist auch als Frikandeau bekannt und das beste Stück aus der Keule. Fast fettfrei und zartfaserig, ergibt sie große Braten, Geschnetzeltes oder auch Schnitzel.

Unterschale

Die Unterschale hat gröbere Fleischfasern und mehr Bindegewebsschichten als die Oberschale und eignet sich daher nicht zum Kurzbraten. Man kann Spickbraten daraus zubereiten oder feine Kalbsrouladen.

Kalbfleisch-Tipps

Weniger Fett aber viele Nährstoffe!

Kalbfleisch wird besonders von gesundheits- und figurbewussten Menschen – wegen seines hohen Gehaltes an Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen – sehr geschätzt.

Es zählt zu den wichtigsten Eiweißlieferanten und besteht aus 22% Eiweiß, 75% Wasser, 1% Mineralstoffen, bis zu 2% Fett, Spurenelementen und Vitaminen (Vitamin B-Gruppe, Vitamin A und D).

Größere Mengen Fleisch anbraten …

Braten Sie Fleisch (zum Beispiel für Ragouts) immer in kleinen Mengen an. Der Pfannenboden kühlt nicht zu stark ab, die Fleischporen schließen sich rasch, es geht weniger Fleischsaft verloren. Darüberhinaus bekommt das Fleisch schnell eine braune Kruste!

Die gute Stelze erkennen Sie …

Die Stelze gehört zu den schmackhaftesten Stücken vom Kalb. Das Fleisch ist kernig im Biss und sehr aromatisch. Die hintere Stelze ist fleischiger und bietet größere Fleischstücke als die vordere. Achten Sie beim Einkauf einer Kalbstelze darauf, dass eine gute Stelze immer etwas mehr Fleisch als Knochen aufweist. Wollen Sie die Stelze im Rohr schmoren, dann sollten Sie die Außenhaut leicht einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht zu stark verformt.

Beste Qualität…

Frisches Kalbfleisch ist leicht feucht glänzend, hgat einen angenehmen Geruch und ist rosa bis hellrot in der Farbe. Es sollte leichte Marmorierungen aufweisen, um beim Braten das einzigartige Aroma entfalten zu können und um zart und saftig zu bleiben.

Kalbfleisch grillen …

Da Kalbfleisch sehr mager und zart ist, sollte man es beim Grillen eventuell mit Speckstreifen umhüllen, oder in Alufolie einwickeln. So verhindert man, dass das Fleisch austrocknet. Probieren Sie einmal eine gegrillte Kalbsstelze: Stelze in Scheiben geschnitten ganz langsam grillen – einfach herrlich!

Hilfreiche Tipps für perfekte Rouladen …

Verwenden Sie für Rouladen dünn geklopfte Kalbsschnitzel, die Sie auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen und nach Geschmack mit Senf bestreichen. Achten Sie beim Belegen mit beliebigen Zutaten darauf, dass nichts über den Fleischrand hinausschaut!

• Rouladen vor dem Herausbraten in Mehl wählen, sie erhalten dadurch eine kräfitgere Farbe.
• Wenn Sie zum Verschließen der Roulade Zahnstocher verwenden, die Sie zuvor mit Öl bestrichen haben, lassen diese sich nach dem Garen leichter entfernen.
• Verwenden Sie zum Anbraten der Rouladen stets eine schwere Pfanne. Der dicke Boden speichert die Hitze besser, dadurch bildet sich auch ein schöner Bratsatz!
• Die Verwendung eines Küchenspagats ist ganz einfach: Die Rouladen mit dem Spagat rundherum binden, und zuletzt über die Längsachse des Fleisches verknoten, sodass sie seitlich gut geschlossen sind.
• Rouladen kräftig anbraten, dadurch schließen sich die Fleischporen und die Rouladen bleiben sehr saftig!

Ihre Rouladen bleiben schön saftig und zart, wenn man Sie in ein vom Fleischermeister zuubereitetes Schweinsnetz wickelt. Da dieses beim Braten schmilzt, spart man bei der Zugabe von Bratfett. Ein besonders feines Aroma erhalten Sie, wenn man das ausgebreitete Netz mit Kräutern bestreut, bevor man die Roulade daraufsetzt.

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